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生抽、老抽、味极鲜……酱油的种类那么多,究竟有啥区别?

作者: 杨柳

来源: 中国医药报

浏览: 39

这两者之间并不存在孰优孰劣,只从功能上进行区分:生抽调味提鲜,老抽增亮上色,大家可根据自己的需要进行选择。建议采取“点、蘸”的方式,在起锅前适量添加。

前段时间居家办公

大家都变身大厨了吧

朋友圈里的美食轮番上阵

可馋坏了不少朋友

生抽、老抽、味极鲜……酱油的种类那么多,究竟有啥区别?

要想做出这么多美味

自然少不了各式调味品的增鲜点缀

今天小编就带大家来了解一下

酱油类调味品

看看你都用对吃对了吗?

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酱油是什么?

酱油,是由大豆、豆粕、小麦以及麸皮等原料经过预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品,营养极其丰富,富含氨基酸、B族维生素、糖、酸等多种物质,添至菜肴中会产生特殊的香气和滋味。


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生抽VS老抽,哪个更好?

超市里最常见的两种调味品

就是生抽和老抽了

虽说他们都属于酱油的一大类

但是还是有些差别的

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制作工艺

关于酱油的制作工艺,南北方之间略有不同:

北方地区气温较低,适合“固态发酵”工艺制作酱油;

南方地区气温较高,更适合“稀态发酵”工艺。

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发酵提取

第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”,接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”,第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。

功能属性

生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。生抽颜色较浅、味道咸鲜,更适合于炒菜和凉拌。

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老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油。老抽一般颜色更深,黏度更大,所以更适合于“上色”使用。有一些老抽为了加深颜色,还会额外加入一些“焦糖”(着色剂),更便于着色。

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因此,这两者之间并不存在孰优孰劣,只从功能上进行区分:生抽调味提鲜,老抽增亮上色,大家可根据自己的需要进行选择。

生抽、老抽、味极鲜……酱油的种类那么多,究竟有啥区别?

如何挑选和保存酱油

买酱油要

一看二摇三闻味

看什么

生产日期和保质期:新鲜为佳,在保质期内使用。

质量指标:酱油中的氨基酸态氮决定了其鲜味和营养价值,一般来说氨基酸态氮含量越高,酱油的等级就越高,品质越好。

根据我国酿造酱油的标准(GB18186-2000),≥0.80克/100ml为特级酱油;

≥0.70g/100ml为一级酱油;

≥0.55g/100ml为二级酱油;

≥0.40g/100ml为三级酱油。

大家尽量选择等级较高的酱油食用。

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颜色:正常的酱油色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些。但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅仅适合红烧用。

摇一摇

好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去;

劣质酱油摇动后只有少量泡沫,并且容易散去。

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闻闻味

贴着瓶口闻味道,好酱油往往有一股浓烈的酱香味,尝起来味道鲜美且略带苦涩;如果闻到酸臭味、糊味、异味都是不正常的。

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保存食用

酱油易霉变,在夏日一定要注意密闭低温保存至阴凉处;

服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时,应禁止食用酱油烹制的菜肴,以免引起恶心、呕吐等副作用;

发霉变质的酱油不能吃。

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这些调味品也能增鲜提味

除了生抽老抽,以下这些调味品你家都用吗?

“味极鲜”

生抽、老抽、味极鲜……酱油的种类那么多,究竟有啥区别?

超市里常见的“味极鲜”其实也是酱油的一种,它属于生抽酱油,只不过加入了一些呈鲜味的添加剂,进而更鲜,口感更加醇厚,可以起到代替味精(鸡精)的作用。

蒸鱼豉油

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“蒸鱼豉油”也是酱油,豉是“大豆”,豉油就是用大豆酿造而成的酱油,当然蒸鱼豉油在制作时还加入了一些食品甜味剂,味道咸甜相间,因而可满足蒸鱼的需要。

蚝油

生抽、老抽、味极鲜……酱油的种类那么多,究竟有啥区别?

蚝油,是以生蚝(牡蛎)为主要原料熬制而成的调味品,也具有提鲜的功效。蚝油是一种“营养+增鲜”的调味品,一般建议在菜肴出锅时少量添加。

鱼露

生抽、老抽、味极鲜……酱油的种类那么多,究竟有啥区别?

“鱼露”这种调味品常在南方和东南亚地区使用,而北方比较少见。它是一种以小鱼虾作为原料,经过腌制、发酵以及熬炼后得到的呈鲜调味品,咸中带鲜。

少加少吃是关键

对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说,“少加、少吃”才是关键。

这些调味品中都含有不少的食盐,而且是“隐形盐”,食用过多会增加高血压、缺钙以及胃癌等的发生几率。

建议采取“点、蘸”的方式,在起锅前适量添加。

生抽、老抽、味极鲜……酱油的种类那么多,究竟有啥区别?

在此提醒大家:

调味品虽好

但适量即可

切莫贪多哦。

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这两者之间并不存在孰优孰劣,只从功能上进行区分:生抽调味提鲜,老抽增亮上色,大家可根据自己的需要进行选择。建议采取“点、蘸”的方式,在起锅前适量添加。
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